脫水蔬菜大多采用現代脫水技術制成，而不同的脫水干燥方法對蔬菜的營養成分、色澤和風味的影響有一定的區別。

目前，工業化的脫水蔬菜生產主要采用熱風干燥脫水和真空冷凍干燥脫水兩種技術。其中，真空冷凍干燥食品能最大程度（但并非完全）保留新鮮蔬菜的色、香、味、形，加水后又能快速復原，目前我國90%的脫水蔬菜都是熱風干燥產品。

無論采用何種技術，都存在營養流失的問題。新鮮蔬菜經過脫水加工，殘留的水分僅相當于原來的5%~10%,隨著水分的丟失，維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素和葉酸等水溶性維生素及抗氧化成分（蔬菜提供給人體最重要的營養成分）也會丟失一部分。

雖然脫水蔬因為加工原因有一定的營養流失，但確實是新鮮蔬菜的很好的補充。

蔬菜營養豐富是眾所周知的，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。 

在我國北方，冬季天寒地凍，新鮮蔬菜較少，人們吃干菜較多。隨著蔬菜加工產業的發展，市面上出售的脫水蔬菜越來越多，如干豆莢、干菠菜、干油菜等，很受家庭主婦歡迎。在北方寒冷季節蔬菜缺乏的季節，脫水蔬菜可以低成本高了效果的補充了這一缺陷。

脫水蔬菜較易攜帶和保存，吃起來也很方便，但由于加工過程中蔬菜里的水分完全脫出，其中所含的維生素等微量元素會隨著水分的脫出而流失，降低了蔬菜原有風味的同時，也降低了蔬菜的一些營養價值。據美國營養學家研究發現，菠菜經脫水加工，其維生素A損失22％，維生素B損失36％，維生素c損失53％，鈣損失17％，鐵損失14％。再加上脫水蔬菜在儲存和銷售環節的氧化及自然損耗、其營養成分也有一定的損失。

但是，脫水蔬菜補充了季節性的蔬菜缺乏，補充了地區性的蔬菜缺乏。對于上班匆忙的上班族，不方便烹飪的學生族，外出旅行的出差人，脫水蔬菜都是他們方便快捷的補充各種蔬菜營養的最佳方案。